另外，乳化劑還能與碳水化合物、蛋糕乳化劑

塔塔粉經(jīng)常被添加在烘焙類產(chǎn)品中用來觸發(fā)堿性泡打粉。實際上，塔塔粉本身也是有一部分泡打粉的存在。塔塔粉在廚房還被經(jīng)常用來和糖配合使用。對于蛋白來說，塔塔粉是一種穩(wěn)定劑的身份存在。但是對于煮沸的糖水來說，塔塔粉就是一種干擾劑。塔塔粉能夠更好的融入，并且防止在起泡是產(chǎn)生晶塊。

脂類化合物和蛋白質(zhì)等食品成分發(fā)生特殊的相互作用，從而起到改善食品品質(zhì)的作用。乳化劑是蛋糕生產(chǎn)中很重要的添加劑，它對蛋糕的質(zhì)地結(jié)構(gòu)、感官性能和食用質(zhì)量分別起重要作用。一、乳化劑在蛋糕加工中的作用乳化劑對海面蛋糕的作用主要是：

乳化劑可與直鏈淀粉作用，防止淀粉制品的老化、回生等，蛋糕乳化劑

4、由其作用根不同而分類：每種乳化劑都有兩部分-親水及親油部分，然后根據(jù)親水根叔，應(yīng)用公式而算出，公式將所有的親水根數(shù)加起來減去m，這個m代表每個次甲基單位的根數(shù)，然后再加七，這是一種實驗公式。必須與理論數(shù)值比較。

使產(chǎn)品具有柔軟性并能保鮮。與其作用最強的是蒸餾單甘酯。以單酸甘油酯為例，在調(diào)節(jié)面團階段，乳化劑被吸附在淀粉粒的表面，可以抑制淀粉粒的膨脹，阻止淀粉粒之間的互相連接。此時乳化劑不能進入淀粉粒內(nèi)部。

然而，乳化劑的分子，在化學結(jié)構(gòu)上一般都由極性基和非極性基構(gòu)成，極性基易溶于水，具有親水性質(zhì)，故叫做親水基;非極性基易溶于油，故叫做親油基。蛋糕乳化劑

添加蛋糕乳化劑的注意事項蛋糕乳化劑一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊。面糊中加有蛋糕乳化劑的蛋糊不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導致氣泡破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

這兩個基好比乳化劑的兩只“手”：親水基這只“手”與水相親相溶;親油基這只手與油難舍難分。由于乳化劑的存在，通過機械攪拌，