目前我國食品原料生產(chǎn)的相當(dāng)一部分是由采用小農(nóng)經(jīng)濟模式的農(nóng)民完成的，這種分散式生產(chǎn)不利于食品乳化劑（添加劑）的控制和管理，廣式糕點粉

根據(jù)乳化劑的來源，可分為合成的與天然的。上述諸乳化劑均為合成的；天然乳化劑有卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯膠等。乳化劑廣泛用于食品、化妝品、洗滌劑、合成橡膠、合成樹脂、農(nóng)藥、醫(yī)藥、制革、涂料、紡 織、印染、石油化工等方面。乳化劑除乳化作用外，還具有增溶、滲透、潤濕、去垢等作用。乳化劑是食品加工中常用的食品添加

食品原料的采收和利用過程大大影響到了食品安全問題。在原料加工方面，多數(shù)工作人員沒有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，甚至有些不法商販為了減少儲藏和運輸中的損失，非法添加工業(yè)原

還有一些油多水少的食物體系，乳化劑是把水分散成小液滴，均勻分布在油中，典型的就是黃油。廣式糕點粉

從相的觀點來說，乳狀液仍是非均相體系。乳狀液中的分散相可以是水相，也可以是油相，大多數(shù)為油相；連續(xù)相可以是油相，也可以是水相，大多數(shù)為水相。乳化劑是一種表面活性劑，分子中有親水基和親油基。為了表示乳化劑的親水性或親油性，通常采用“親水親油平衡值(HLB值)”，HLB值愈低，其親油性愈強；反之，HLB

說起乳化劑大家想到的就是對身體不好，但是實際上有些乳化劑有些還是天然存在的，比如卵磷脂，蜂蠟。我們都知道這兩種物質(zhì)廣泛存在于保健品中，但是為什么對蛋糕油的反應(yīng)如此之大呢？

2．打蛋時間的控制：廣式糕點粉

當(dāng)乳化劑濃度較低時，界面上吸附的分子較少，界面膜的強度較差，形成的乳狀液不穩(wěn)定。乳化劑濃度增高至一定程度后，界面膜則由比較緊密排列的定向吸附的分子組成，這樣形成的界面膜強度高，大大提高了乳狀液的穩(wěn)定性。
降低體系得界面張力，是使乳狀液體系穩(wěn)定的必要條件：而形成較牢固的界面膜是乳狀液穩(wěn)定的充分條件。

由于蛋糕油是一種良好的發(fā)泡劑，打蛋時充氣快、發(fā)泡快、打蛋時間短，故要嚴格控制打蛋時間。如果超過規(guī)定打蛋時間，就會造成面糊內(nèi)充氣過多，面糊相對密度過小，泡沫穩(wěn)定性和面糊持氣能力大大下降，在烘烤過程中面糊還未充分膨脹和定型，表面和中央部分就產(chǎn)生凹陷現(xiàn)象。蛋糕