食品中一般都會(huì)存在溶解性不同的組分，使用乳化劑有利于這些成分均勻、蛋糕乳化劑

一般大家熟知的塔塔粉的作用就是能夠穩(wěn)固蛋白。當(dāng)你在打蛋白的時(shí)候添加一點(diǎn)塔塔粉，就能增加起泡，然后讓泡沫延緩崩塌。不但能讓蛋白增加起泡量而且還能增量變白。其實(shí)它還可以中和蛋白的堿性，增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟的

穩(wěn)定的分布，可以有效的防止油水分離、糖和油脂起霜、蛋白的凝集和沉淀，賦予食品良好的品質(zhì)。在酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳中使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的親水性乳

在面包品質(zhì)改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結(jié)構(gòu)，并有防止老化的作用。采用冷藏面團(tuán)制作面包時(shí)，添加蔗糖酯可以有效防止面團(tuán)冷藏變性。蛋糕乳化劑

4、由其作用根不同而分類：每種乳化劑都有兩部分-親水及親油部分，然后根據(jù)親水根叔，應(yīng)用公式而算出，公式將所有的親水根數(shù)加起來減去m，這個(gè)m代表每個(gè)次甲基單位的根數(shù)，然后再加七，這是一種實(shí)驗(yàn)公式。必須與理論數(shù)值比較。

蒸餾單甘酯主要功能是作為面包組織軟化劑，對(duì)面包起抗老化保鮮的作用，并且常與其他乳化劑復(fù)配

值得一提的是，蛋白質(zhì)也具有乳化作用，加之其本身也具有營養(yǎng)，所以用蛋白質(zhì)做乳化劑越來越受到重視。但是，蛋白質(zhì)的乳化效率低，價(jià)格卻貴得多。蛋糕乳化劑

乳化劑的種類很多，但是構(gòu)造的基本原理則一，為由含多醇根的化合物與脂肪酸的化合物酯化而成。
含多醇根的化合物如甘油、醣類等，可以與脂肪酸作用產(chǎn)生許多性質(zhì)不同的乳化劑，同時(shí)為多醇根的親水性能，又加取代使之更能解離化。油水混合的現(xiàn)象又開始破壞，恢復(fù)未震蕩前的平衡狀態(tài)，所以液體都有減小最小面積的力量，此

食品中有一種常用的乳化劑是大豆卵磷脂。它是大豆深加工過程中的副產(chǎn)物，在食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。