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發(fā)布時(shí)間:2022-03-29 點(diǎn)擊量:476
以專(zhuān)業(yè)方式調(diào)配而成,以降低制作之專(zhuān)業(yè)性、技術(shù)性及失敗率。預(yù)拌粉
但是使用的份量要斟酌,因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。一般說(shuō)來(lái),一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替,但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味,和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺(jué)不太出來(lái)的。
烘焙原料解讀--塔塔粉(塔塔粉在蛋糕中的應(yīng)用)塔塔粉-—化學(xué)名為酒石酸鉀,它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。
中筋粉:顏色乳白,介于高、低粉之間,體質(zhì)半松散;一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到,比如包子、饅頭、面條等。(注:一般市售的無(wú)特別說(shuō)明的面粉,預(yù)拌粉
在制作蛋白餅時(shí)為什么要加塔塔粉呢?
蛋清是偏堿性,PH值達(dá)到7.6,而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6~4.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫。
塔塔粉的功能
1、中和蛋白的堿性;
2、幫助蛋白起發(fā),使泡沫穩(wěn)定、持久;
3、增加制品的韌性,使產(chǎn)品更為柔軟。
都可以視作中筋面粉使用。呵呵,且這類(lèi)面粉包裝上面一般都會(huì)標(biāo)明,適合用來(lái)做包子、餃子、饅頭、面條,對(duì)照一下中筋粉的用途,沒(méi)錯(cuò)吧?)低筋粉:顏色較白,3、中筋面粉:【水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以上】,預(yù)拌粉
蛋糕預(yù)拌粉就是將膨松劑、香料、色素、糖、鹽、面粉等復(fù)合好的混合粉,用時(shí)只要加雞蛋、水、油攪拌均勻成蛋糕的漿料,或烘焙、或微波,裝盤(pán)烘烤就可以做成不同風(fēng)味特色、質(zhì)地口感的蛋糕。除面粉、糖、鹽等作為食品原料外,預(yù)混合粉中的其余成分大多屬于食品添加劑的范疇,是調(diào)配不同蛋糕預(yù)拌粉的靈魂和核心,由復(fù)配增稠穩(wěn)定
一般包子、饅頭、餃子、烙餅等中式面食、中式點(diǎn)心等都是用它。一般菜譜里不特別標(biāo)注什么面粉的,都是這個(gè)。另外,制作西點(diǎn)中的油脂蛋糕則多選用中筋粉,油脂蛋糕本身結(jié)構(gòu)比海綿蛋糕松散,選用中筋粉,可使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步加強(qiáng),
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