值得注意的是，“乳化劑是一大類物質(zhì)，雖然它們都具有親水基團(tuán)與親油基團(tuán)，但由于乳化劑所含有的親水基團(tuán)、親油基團(tuán)的種類、數(shù)量不盡相同，最終乳化劑的特性、功用也不相同，有時(shí)其作用甚至完面包改良劑

1. 提高人員學(xué)習(xí)效率，增加技術(shù)性開發(fā)空間。2. 降低生產(chǎn)失敗率及成本損耗。3. 增加功效，提高生產(chǎn)量。成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟。因?yàn)檫^度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

乳化劑的HBL值部分與溶解性有關(guān)，HBL值決定形成乳狀的類型，是制備大多數(shù)乳狀液的有用工具，借助于HBL值能夠看出乳化劑的表現(xiàn)，減少乳化劑試驗(yàn)次數(shù)。例如，蔗糖脂肪酸酯亦稱脂肪酸酯糖酯，。面包改良劑

蛋糕烘焙，原來這么簡(jiǎn)單，一秒讓你變成面點(diǎn)高手~
科谷有話說：天氣冷，對(duì)制作油蛋糕和戚鳳蛋糕的攪拌沒有壞的影響，但對(duì)于打海綿蛋糕就不同了。因?yàn)榇蚝＞d蛋糕時(shí)，蛋糊的溫度最好在40攝氏度左右，該溫度下蛋糊充氣能力好，容易打起。如果蛋糊的溫度太低，蛋不易打起泡。

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簡(jiǎn)便是預(yù)拌粉最大的宗旨，在食品中央工廠大量生產(chǎn)方面，預(yù)拌粉適合于連續(xù)式生產(chǎn)，以提高產(chǎn)量。另預(yù)拌粉簡(jiǎn)便直接的制作方法，可讓車間生產(chǎn)人員簡(jiǎn)化制作程序，又可達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。嚴(yán)重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時(shí)打發(fā)的全過程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，

雙重反應(yīng)泡打粉含有兩種酸性材料，其中一種在低溫時(shí)與蘇打粉作用，而另外一種在烤焙時(shí)與蘇打粉完全作用，所以雙重反應(yīng)泡打粉于兩種不同的溫度提供二氧化碳，代表性的泡打粉由蘇打粉、硫酸鋁鈉及磷酸一鈣所混合。下面我們了解一下，烘焙業(yè)所用一些泡打粉的配方及泡打粉中的化學(xué)反應(yīng)。