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發(fā)布時間:2019-11-29 點擊量:931
塔塔粉,化學(xué)名為酒石酸鉀,是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。面包改良劑
一般說來,一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替,但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味,和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。烘焙原料解讀--塔塔粉(塔塔粉在蛋糕中的應(yīng)用)塔塔粉-—化學(xué)名為酒石酸鉀,它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。
戚風(fēng)蛋糕是利用蛋清來起發(fā)的,蛋清偏堿性,PH值一般為7.6,而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值為4.6~4.8時才能形成膨松穩(wěn)定的泡沫,起發(fā)后才可以添加大量的其他配料。乳化劑的HBL值部分與溶解性有關(guān),面包改良劑
乳化劑有共同的作用特性,如以單酸甘油酯為例,單酸甘油酯是甘油及脂肪酸酯化而成的化合物,甘油性質(zhì)可以任意比例與水混合而不自然分解,因為甘油的醇根為極性,可以與水親合,是親水者。脂肪酸不溶于水內(nèi),但可溶于非極性化合物內(nèi),可以與油親合為親油者。
HBL值決定形成乳狀的類型,是制備大多數(shù)乳狀液的有用工具,借助于HBL值能夠看出乳化劑的表現(xiàn),減少乳化劑試驗次數(shù)。例如,蔗糖脂肪酸酯亦稱脂肪酸酯糖酯,是一種常用的乳化劑,可細(xì)分為單脂肪酸脂、雙脂肪酯和三脂肪酸酯,對于面包,無論是其工業(yè)化生產(chǎn),還是手工制作,面包改良劑
將蛋糕油加入蛋糕漿中可以使蛋糕漿攪打時快速起發(fā), 在短時間內(nèi)使蛋糕漿包裹入大量的空氣, 形成細(xì)膩豐富的泡沫, 再經(jīng)烘烤得到體積大、組織細(xì)密而松軟的蛋糕。另外, 乳化劑可以與蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性復(fù)合物, 從而有效地抑制了淀粉的老化, 使蛋糕在長貨架期內(nèi)保持柔軟的口感。乳化劑同樣會與蛋糕中
使用乳化劑均可以改進和提高面包質(zhì)量,使之更加易于生產(chǎn)加工。乳化劑在面包制作和貯藏過程中的優(yōu)良作用效果,已被世界各國所公認(rèn),乳化劑和含有若干乳化劑的復(fù)配原料已成為許多面包配方中不可缺少的成分。下一條: 揭陽無鋁雙效泡打粉便宜
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