但是，羥甲基纖維素沒(méi)有親水和親油疏水的基團(tuán)，并不是一種兩親性物質(zhì)，因此羥甲基纖維素不是乳化劑。作為乳化劑的研究對(duì)象而被《自然》發(fā)表的文章，塔塔粉

乳化劑是促進(jìn)乳液穩(wěn)定不可缺少的組成部分，對(duì)乳狀液的穩(wěn)定性起重要作用。為了形成穩(wěn)定的乳狀液，使分散相分散成極小的液滴，乳化劑的使用和選擇也很重要。乳化劑主要是通過(guò)降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成穩(wěn)定的乳狀液。降低界面自由能，液滴粒子形成球狀，以保持最小表面積。兩種不同的液體形成乳液的過(guò)程是兩

犯了原則性的低級(jí)錯(cuò)誤，所以“跨界”研究要有基本概念的把握，因此，不但這篇文章失去了意義，也顯示出對(duì)乳化劑錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)的普遍性，因此對(duì)乳化劑的

乳化劑常常被用在食品中，因?yàn)槿榛菑V泛存在的現(xiàn)象，比如冰激凌、奶粉、咖啡伴侶、沙拉醬、蛋黃醬等等，都需要把油脂均勻分散開(kāi)，否則看到一層明亮的油，塔塔粉

從相的觀點(diǎn)來(lái)說(shuō)，乳狀液仍是非均相體系。乳狀液中的分散相可以是水相，也可以是油相，大多數(shù)為油相；連續(xù)相可以是油相，也可以是水相，大多數(shù)為水相。乳化劑是一種表面活性劑，分子中有親水基和親油基。為了表示乳化劑的親水性或親油性，通常采用“親水親油平衡值(HLB值)”，HLB值愈低，其親油性愈強(qiáng)；反之，HLB

能夠吃下去的人實(shí)在不會(huì)多。還有一些含油很高的固體食品，比如蛋糕和火腿腸，也需要油脂乳化，在成膠固化，表面上就看不出油，不會(huì)影響食欲

此外，如果僅靠雞蛋蛋白包住氣體，也是無(wú)法使蛋糕達(dá)到理想的膨脹程度、均勻的組織結(jié)構(gòu)、細(xì)膩的口感的。塔塔粉

當(dāng)乳化劑濃度較低時(shí)，界面上吸附的分子較少，界面膜的強(qiáng)度較差，形成的乳狀液不穩(wěn)定。乳化劑濃度增高至一定程度后，界面膜則由比較緊密排列的定向吸附的分子組成，這樣形成的界面膜強(qiáng)度高，大大提高了乳狀液的穩(wěn)定性。
降低體系得界面張力，是使乳狀液體系穩(wěn)定的必要條件：而形成較牢固的界面膜是乳狀液穩(wěn)定的充分條件。

因此，傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝無(wú)法保證蛋糕質(zhì)量，蛋糕內(nèi)部氣孔分布不均勻、氣孔壁厚、組織不細(xì)膩、口感粗糙、易干硬。