添加劑不等于食品添加劑，食品添加劑只是添加劑的一種。一些不法商人使用化工原料或藥物當(dāng)做食品乳化劑來(lái)使用；蛋白精、三聚氰胺以及硫氰酸鈉在乳及乳制品中的非法添加。蛋糕乳化劑

液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。乳化劑吸附于液滴表面，可有效降低表面張力或表面自由能。乳化劑吸附于液滴周圍，在液滴周圍定向排列成膜，從而降低油水界面張力，有效阻止液滴聚集。乳化劑在液滴表面排列越整齊，乳化膜越牢固，乳狀液越穩(wěn)定。
乳化的目的是減少乳液制備消耗的能量。為了保持乳液的穩(wěn)

眾所周知的 “三聚氰胺事件”中，三聚氰胺并不是食品乳化劑，而是水泥添加劑、塑料添加劑和涂料添加劑，此外還有革皮水解物和 

這不得不說(shuō)一個(gè)稍微專業(yè)一點(diǎn)的名詞了——“親水親油平衡值”（即HLB），一般用來(lái)表示乳化劑乳化能力的差別。蛋糕乳化劑

食品乳化劑是通過(guò)物理方法使兩種或兩種以上互不相溶的相（如：油和水）均勻地形成分散的活性物質(zhì)。其在食品工業(yè)中占有相當(dāng)重要的地位，能提高食品質(zhì)量，防止食品變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏有效期，改善食品的口感與外觀，刺激消費(fèi)需求。其乳化特性取決于乳化劑的親水親油平衡值（HLB 值），HLB 值越大，則其親水性越強(qiáng)，反之

若HLB愈大，則親水作用愈大（這個(gè)是規(guī)定的，沒(méi)有道理可講），吸附了非常多的水分子過(guò)來(lái)，只能數(shù)量多的包裹數(shù)量少的嘛～水就把油包住了，就形成了穩(wěn)定的水包油型乳化體；反之，

如果打蛋完成后不立即加入面粉等物料進(jìn)行調(diào)糊，調(diào)糊后不立即進(jìn)行烘烤，遇到夏季高溫和碰撞等外界因素的干擾時(shí)，泡沫很容易消失，蛋糕制作就會(huì)失敗。蛋糕乳化劑

從相的觀點(diǎn)來(lái)說(shuō)，乳狀液仍是非均相體系。乳狀液中的分散相可以是水相，也可以是油相，大多數(shù)為油相；連續(xù)相可以是油相，也可以是水相，大多數(shù)為水相。乳化劑是一種表面活性劑，分子中有親水基和親油基。為了表示乳化劑的親水性或親油性，通常采用“親水親油平衡值(HLB值)”，HLB值愈低，其親油性愈強(qiáng)；反之，HLB

另外，雞蛋泡沫蛋白膜的強(qiáng)度是有限度的，膨脹到一定程度就達(dá)到了極限。超過(guò)此極限，蛋白膜就要破裂，空氣消失，蛋糕也就做不成了，故蛋糕的傳統(tǒng)打