塔塔粉，化學(xué)名為酒石酸鉀，是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。SP乳化劑

乳化有兩種情形，一為溶于水的乳化，油成細(xì)小油粒分布于水內(nèi)，油為分散相，而水為連接相，此溶液可以導(dǎo)電。另外一種為水溶于油的乳化，水成小粒分散在油內(nèi)，水為分散相，而油為連接相，此溶液可通電但不導(dǎo)電。前面提到，油水放在試管內(nèi)加蓋用力震蕩，力對油與水做“功”，油與水的表面狀況破壞，油與水由中、

戚風(fēng)蛋糕是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清偏堿性，PH值一般為7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值為4.6～4.8時才能形成膨松穩(wěn)定的泡沫，起發(fā)后才可以添加大量的其他配料。

焙烤食品中的復(fù)配乳化劑，正是利用了HBL值的親水親油特點(diǎn)來復(fù)配乳化劑的乳化、起發(fā)、保濕；而面包、蛋糕、糕點(diǎn)等食品的乳化，SP乳化劑

1、溶于溶液內(nèi)乳化劑所帶的電價(jià)：乳化劑于水溶液內(nèi)所帶的電價(jià)分為陰離子、陽離子、非離子。假如是陰離子性乳化劑，即此種乳化劑溶于水內(nèi)時形成陰離子，陰離子則為非水溶性，假如是陰離子乳化劑，于水內(nèi)形成陽離子，陽離子為非水溶性，非離子性乳化劑于水溶液內(nèi)不形成離子。

也是利用了這一特點(diǎn)而來匹配乳化劑的協(xié)同效果：譬如面包中可以添加硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸餾單甘酯、斯盤、吐溫等來發(fā)

油和水不能混溶，是因?yàn)樵谟秃退慕缑嫔?，水、油分子都?ldquo;逃避”對方并回到各自分子大本營內(nèi)部去的傾向。這種傾向的結(jié)果直接使得油和水各自的界面減小。SP乳化劑

戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊

從能量的角度說，在油和水的界面上存在一個高于純水或者純油的能量，被稱為界面能。當(dāng)油分散到水中的時候，表面積大大增加，整個體系的表面