通過以上我們已經(jīng)了解了一些基本概念，如“相、界面、表面張力、分散體系、分散相、連續(xù)相、乳化劑”，以及乳化劑分子結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)等。明白了催化劑分子中既含有與油相合非極性基團(tuán)，正是由于這矛麻薯粉

烘焙預(yù)拌粉與一般意義上的單一原料有著本質(zhì)區(qū)別，它是將一些烘焙技術(shù)含量以復(fù)配粉的方式包含在內(nèi)的一個(gè)復(fù)配半成品。它含有非常先進(jìn)的物理、化學(xué)、生物等高尖端技術(shù)，但以非常普通的相貌及簡(jiǎn)單而通俗的形式展現(xiàn)在烘焙人員面前。打發(fā)的時(shí)間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會(huì)有

麻薯粉

盡管有如此明確的規(guī)定，但實(shí)際使用中究竟添加了多少，消費(fèi)者不大好界定。雖然適量食用對(duì)人體沒什么影響，但畢竟是化學(xué)合成品，過量食用都會(huì)有副作用。消費(fèi)者在不知情的情況下，長(zhǎng)期食用加入過量添加劑的蛋糕，容易引起人體高血脂、動(dòng)脈硬化、心血管等疾病。

蘇打粉簡(jiǎn)稱B.S，也是一種白色的粉末，它的成分就是碳酸氫鈉，水溶液呈弱堿性，與水結(jié)合釋放出二氧化碳。碳酸氫鈉也叫小蘇打、重堿。
和酸反應(yīng)能生成氣泡支撐體積，但不柔軟。液體和酸結(jié)合，蘇打粉經(jīng)歷了一個(gè)化學(xué)反應(yīng)，對(duì)二氧化碳釋放泡沫。

麻薯粉

素食蛋糕（瑪芬蛋糕）預(yù)拌粉：所謂的無蛋蛋糕，是找尋與蛋同樣具打發(fā)性的材料以代替之，但由于蛋的特性不同，制作時(shí)打發(fā)度的研判則十分重要，此外無蛋蛋糕的味道與傳統(tǒng)蛋糕不同，由于缺少雞蛋特有的芳香，所以必須利用調(diào)款來改變風(fēng)味。

雙重反應(yīng)泡打粉含有兩種酸性材料，其中一種在低溫時(shí)與蘇打粉作用，而另外一種在烤焙時(shí)與蘇打粉完全作用，所以雙重反應(yīng)泡打粉于兩種不同的溫度提供二氧化碳，代表性的泡打粉由蘇打粉、硫酸鋁鈉及磷酸一鈣所混合。下面我們了解一下，烘焙業(yè)所用一些泡打粉的配方及泡打粉中的化學(xué)反應(yīng)。