在焙烤溫度上升時，水相中乳化劑的液晶提高了漿料的粘度，面包柔軟劑

一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。烘焙原料解讀--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的應用）塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀，它是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。

抑制了對流，增大了蛋糕體積，另一方面乳化劑可以和小麥淀粉中的支鏈淀粉以氫鍵的方式結合形成復合體，和直鏈淀粉以疏水鍵的形式形成復合體，抑制小麥淀粉的膠體化，保持了淀粉粒的穩(wěn)定性，這樣蛋糕不但具有良好的口感，而且由于抑制了淀

由于乳化劑的構型是直碳氫鏈，而直鏈淀粉的構型是螺旋狀，因此乳化劑與直鏈淀粉相互作用，形成的復合物在水中是不可溶的，阻止了直鏈淀粉溶出淀粉粒，大大減少了游離直鏈淀粉的量。面包柔軟劑

一般大家熟知的塔塔粉的作用就是能夠穩(wěn)固蛋白。當你在打蛋白的時候添加一點塔塔粉，就能增加起泡，然后讓泡沫延緩崩塌。不但能讓蛋白增加起泡量而且還能增量變白。其實它還可以中和蛋白的堿性，增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟的

2）與原料中的蛋白質(zhì)和油脂絡合，增加面團強度可與蛋白質(zhì)相互作用，主要是蛋白質(zhì)上氨基酸側鏈基團與乳化劑發(fā)生作

對于面包，無論是其工業(yè)化生產(chǎn)，還是手工制作，面包柔軟劑

乳化劑由多醇根化合物與脂肪酸共同酯化構成的化合物，因此兼具兩種特性。乳化劑也像拉鏈，將油與水扣在一起，但乳化劑的親水性及親油性，這兩種力量并非是每種乳化劑都一樣，如親水的鏈越長或分子量越大則親水性越強，反之則越小。乳化劑用于食品內(nèi)，有各種不同的主要功能，但最主要的是乳化作用，乳化劑可以使油脂狀的物

使用乳化劑均可以改進和提高面包質(zhì)量，使之更加易于生產(chǎn)加工。乳化劑在面包制作和貯藏過程中的優(yōu)良作用效果，已被世界各國所公認，乳化劑和含有若干乳化劑的復配原料已成為許多面包配方中不可缺少的成分。