在當(dāng)今食品加工業(yè)中，為了改善食品乳化劑的功能，常常也會(huì)將不同的乳化劑復(fù)配使用，常見的方法就是調(diào)節(jié)乳化劑的親水親油平衡值（HLB），改變親水親油性，決定乳化劑的類型，使其具有更廣的實(shí)用適應(yīng)性。廣式糕點(diǎn)粉

當(dāng)乳化劑濃度較低時(shí)，界面上吸附的分子較少，界面膜的強(qiáng)度較差，形成的乳狀液不穩(wěn)定。乳化劑濃度增高至一定程度后，界面膜則由比較緊密排列的定向吸附的分子組成，這樣形成的界面膜強(qiáng)度高，大大提高了乳狀液的穩(wěn)定性。
降低體系得界面張力，是使乳狀液體系穩(wěn)定的必要條件：而形成較牢固的界面膜是乳狀液穩(wěn)定的充分條件。

如司班20和吐溫80的混合比不同，乳液的類型不同。司班20與吐溫80的比例為1∶3

例如:遇到夏季高溫和碰撞等外界因素的干擾 ，廣式糕點(diǎn)粉

陽離子型乳化劑。這類乳化劑在水中電離生成帶陽離子親水基團(tuán)，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季銨鹽等。陽離子乳化劑應(yīng)在酸性條件下使用，不得與陰離子乳化劑一起使用。
非離子型乳化劑。這種乳化劑在水中不電離。其親水基是各種極性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、環(huán)氧乙烷和環(huán)氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚

泡沫很容易消失。因此，雞蛋與糖在攪打過程中一旦達(dá)到要求的泡沫體積，就要立即將面粉 、水 、膨松劑等物料混入蛋糖混合泡沫中調(diào)成面糊 ，調(diào)糊時(shí)間要求很短。然后馬上需將面糊入爐烘烤 ，才能保證蛋糕質(zhì)量 。

蛋糕預(yù)拌粉舉例介紹：用于生日蛋糕胚大量生產(chǎn)時(shí)，可降低生產(chǎn)失敗率，提高蛋糕胚質(zhì)量，并可簡化人員的操作程序。傳統(tǒng)戚風(fēng)生日蛋糕胚于裱花完成后較容易變形，廣式糕點(diǎn)粉

當(dāng)體系中小分子乳化劑的含量大于臨界膠束濃度時(shí)，表面活性劑分子聚集，從而形成膠束，將溶劑體系劃分為疏水區(qū)域和親水區(qū)域。此時(shí)溶液的表面張力下降的最快，使溶解的物質(zhì)逐漸吸附于膠束的親水區(qū)，以達(dá)到助溶的目的。食品乳化劑在谷物食品中一般作為抗老化劑使用，其能與面包、饅頭等食品中的直鏈淀粉發(fā)生反應(yīng)，形成不溶性物

且易吸收水分，導(dǎo)致蛋糕胚變質(zhì)，預(yù)拌粉所制成的蛋糕胚，可改進(jìn)戚風(fēng)蛋糕以上的缺點(diǎn)。