在焙烤溫度上升時，水相中乳化劑的液晶提高了漿料的粘度，蛋糕改良劑

如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。

抑制了對流，增大了蛋糕體積，另一方面乳化劑可以和小麥淀粉中的支鏈淀粉以氫鍵的方式結(jié)合形成復(fù)合體，和直鏈淀粉以疏水鍵的形式形成復(fù)合體，抑制小麥淀粉的膠體化，保持了淀粉粒的穩(wěn)定性，這樣蛋糕不但具有良好的口感，而且由于抑制了淀

乳化劑對固體脂肪結(jié)晶的形成、晶形和析出有控制作用。蛋糕改良劑

添加蛋糕乳化劑的注意事項蛋糕乳化劑一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊。面糊中加有蛋糕乳化劑的蛋糊不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致氣泡破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

在巧克力中，促進可可脂的結(jié)晶變得微細、均勻；在冰淇淋等冷凍食品中，高HLB的乳化劑可阻止糖類等產(chǎn)生結(jié)晶；在人造奶油中，低HLB的乳化劑則可阻止油脂產(chǎn)生結(jié)晶。

蛋糕乳化劑有什么優(yōu)點蛋糕改良劑

在蛋糕面糊的攪打過程中，常常需要加入蛋糕乳化劑。蛋糕乳化劑可吸附在空氣---液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利于漿料的發(fā)泡和增加泡沫的穩(wěn)定，使面糊的比重和密度降低，還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少。

(1)提高蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性。(2)縮短了打蛋時間。(3)簡化蛋糕生產(chǎn)工藝流程。(4)改善蛋糕內(nèi)部組織，增大蛋糕體積，延長保鮮期。(5)提高蛋糕的出品率。