能增加配方中油脂和水的用量，改善蛋糕制品的品質(zhì)；另一方面，蛋糕改良劑

在蛋糕面糊的攪打過(guò)程中，常常需要加入蛋糕乳化劑。蛋糕乳化劑可吸附在空氣---液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料的發(fā)泡和增加泡沫的穩(wěn)定，使面糊的比重和密度降低，還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少。

使用乳化劑調(diào)制好的面糊可以長(zhǎng)時(shí)間保持面糊的穩(wěn)定，調(diào)好后，即使在爐外停放一段時(shí)間也無(wú)妨。2．增加蛋糕的體積：使用乳化劑調(diào)制形成的面糊泡沫數(shù)量多，細(xì)小且均勻，經(jīng)過(guò)烘烤后蛋糕制品比不用乳化劑的增加20—30%，內(nèi)部組織疏松

在面包品質(zhì)改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結(jié)構(gòu)，并有防止老化的作用。采用冷藏面團(tuán)制作面包時(shí)，添加蔗糖酯可以有效防止面團(tuán)冷藏變性。蛋糕改良劑

在面團(tuán)發(fā)酵階段，乳化劑能提高面團(tuán)的發(fā)酵能力，增強(qiáng)面團(tuán)的持氣性；在醒發(fā)階段，面團(tuán)表面會(huì)形成一層薄膜，十分容易坍塌，乳化劑可以提高面團(tuán)的醒發(fā)耐力，防止變形。同時(shí)，乳化劑還能防止面包老化。面包放幾天后就變硬，其實(shí)是因?yàn)榈矸劾匣?。乳化劑也是理想的面包保鮮劑和抗老化劑。在面包生產(chǎn)中，乳化劑可以保護(hù)淀粉粒，

蒸餾單甘酯主要功能是作為面包組織軟化劑，對(duì)面包起抗老化保鮮的作用，并且常與其他乳化劑復(fù)配

很多食物都含有水和油(即脂肪)，比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侶、蛋白飲料、火腿腸等。可是，我們都知道一個(gè)常識(shí)：水和油不相溶，所以做雞蛋湯時(shí)，那油花總是浮在湯水的表面。蛋糕改良劑

4、由其作用根不同而分類：每種乳化劑都有兩部分-親水及親油部分，然后根據(jù)親水根叔，應(yīng)用公式而算出，公式將所有的親水根數(shù)加起來(lái)減去m，這個(gè)m代表每個(gè)次甲基單位的根數(shù)，然后再加七，這是一種實(shí)驗(yàn)公式。必須與理論數(shù)值比較。

若是一碗雞蛋湯，油花漂起，并不影響食用，可能你還會(huì)覺得這碗雞蛋湯色、香、味俱全，看起來(lái)舒服?？墒?，如果一塊