能減弱油脂的消泡作用，因此使用乳化劑的、能增加配方中油脂和水的用量，改善蛋糕制品的品質(zhì)；另一方面，使用乳化劑調(diào)制好的面糊可以長(zhǎng)時(shí)間保持面糊的穩(wěn)定，調(diào)好后，即使在爐外停放一段時(shí)間也無妨。

增加蛋糕的體積：廣式糕點(diǎn)粉

根據(jù)乳化劑的來源，可分為合成的與天然的。上述諸乳化劑均為合成的；天然乳化劑有卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯膠等。乳化劑廣泛用于食品、化妝品、洗滌劑、合成橡膠、合成樹脂、農(nóng)藥、醫(yī)藥、制革、涂料、紡 織、印染、石油化工等方面。乳化劑除乳化作用外，還具有增溶、滲透、潤(rùn)濕、去垢等作用。乳化劑是食品加工中常用的食品添加

使用乳化劑調(diào)制形成的面糊泡沫數(shù)量多，細(xì)小且均勻，經(jīng)過烘烤后蛋糕制品比不用乳

我國(guó)是在 80年代末期開始進(jìn)口蛋糕油，在90年代初國(guó)內(nèi)逐 步形成產(chǎn)業(yè)化 ， 并很快在全國(guó)烘焙業(yè)內(nèi)得到了推廣應(yīng)用 。 在蛋糕中蛋糕油作為蛋糕起泡劑和泡沫穩(wěn)定劑 ，廣式糕點(diǎn)粉

形成穩(wěn)定的“水包油”或者“油包水”的一個(gè)狀態(tài)，這樣做出來的面包才不會(huì)出現(xiàn)塌架，柔軟，有光澤。

如果不加乳化劑，面包放兩天就會(huì)變硬老化，加乳化劑相當(dāng)于給面包加了“抗老化劑”和“保鮮劑”，面包芯不容易老化。

專家稱，除了面包之外，蛋糕、烘焙的其他食品里面也都會(huì)有乳化劑，起到膨松作用。目前市面上的乳化劑，總體

是對(duì)近百年的傳統(tǒng)海綿蛋糕生產(chǎn)工藝的一次重大技術(shù)創(chuàng)新，對(duì)提高海綿蛋糕的質(zhì)量、促進(jìn)行業(yè)的科技進(jìn)步起到了極大的推動(dòng)作用 。

我國(guó)是在80年代末期開始進(jìn)口蛋糕油，在90年代初國(guó)內(nèi)逐步形成產(chǎn)業(yè)化，并很快在全國(guó)烘焙業(yè)內(nèi)得到了推廣應(yīng)用。在蛋糕中應(yīng)用乳化劑即蛋糕油作為蛋糕起泡劑，是對(duì)近百年的傳統(tǒng)海綿蛋糕生產(chǎn)工藝的一次技術(shù)創(chuàng)新。廣式糕點(diǎn)粉

乳化劑是促進(jìn)乳液穩(wěn)定不可缺少的組成部分，對(duì)乳狀液的穩(wěn)定性起重要作用。為了形成穩(wěn)定的乳狀液，使分散相分散成極小的液滴，乳化劑的使用和選擇也很重要。乳化劑主要是通過降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成穩(wěn)定的乳狀液。降低界面自由能，液滴粒子形成球狀，以保持最小表面積。兩種不同的液體形成乳液的過程是兩

在攪打蛋糖混合時(shí)，可使蛋糖混合液快速充氣起泡。乳化劑的起泡性和穩(wěn)定性是其在蛋糕生