乳化劑之所以能夠起乳化作用，能夠使油相穩(wěn)定地分散在水相中，這是它所具有的特殊分子結(jié)構(gòu)的功勞。原來乳化劑分子本身是一個矛。盾的統(tǒng)一體，它分子結(jié)構(gòu)的一端是極性基團，能夠與極性液體尤其是與水相親合，而它分子結(jié)構(gòu)的另一端為非極性基團，能夠與非極性液體，特別是極性小的有機溶劑相親合蛋糕油

2、蛋卷卷好以后，表面為什么會出現(xiàn)裂口？
蛋糕烘焙，原來這么簡單，一秒讓你變成面點高手~
科谷有話說：蛋卷表面出現(xiàn)裂品，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的結(jié)構(gòu)物質(zhì)就越少，彈性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此種現(xiàn)象才會改善。

蛋糕油

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科谷有話說：天氣冷，對制作油蛋糕和戚鳳蛋糕的攪拌沒有壞的影響，但對于打海綿蛋糕就不同了。因為打海綿蛋糕時，蛋糊的溫度最好在40攝氏度左右，該溫度下蛋糊充氣能力好，容易打起。如果蛋糊的溫度太低，蛋不易打起泡。

以下內(nèi)容主要是與大家談談關于催化劑的HBL值的話題。我們知道乳化劑不僅種類繁多，而且功能各異，有些功能甚至是相對的。那么在實際應用中，該如何掌握尺度，如何正確地選擇乳化劑　是十分關健的問題。蛋糕油

4. 可使生產(chǎn)部門易于管理，高層技術人員可以更方便管理，提高生產(chǎn)效率。
5. 增加產(chǎn)品的商品價值，加大販售空間，使行銷業(yè)務突破瓶頸，并跨出一大步。蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪

蛋糕油

有蛋糕油破在，面糊中有很多空氣，如果最后加入面粉沒有足夠攪，就會出現(xiàn)面粉攪不足，面糊內(nèi)空氣太多，面筋形成太少，幫烘烤時蛋糕會下陷，如用直接法攪拌，出現(xiàn)這種情況則是水分太少，面糊過稠而引起的，多加水或多加油可以解決。
5、天氣冷，室溫較低，對打蛋糕有何影響？

4、可顯著改善蛋糕的質(zhì)量
乳化劑可與蛋糕面糊中的蛋白質(zhì)形成復合膜，提高復合膜的強度，穩(wěn)定空氣泡沫，均勻地分配所有成分。餅油可顯著提高蛋糕的綜合品質(zhì)，內(nèi)部組織更加均勻、細膩、氣孔壁薄、不均勻大氣孔、口感細膩、柔軟、不破碎、無爐渣。