。通過(guò)添加乳化劑并配合攪拌等機(jī)械作用，設(shè)法使水油混合后油呈微滴狀分散于水中，此過(guò)程或作用就稱為“乳化”，得到的混合物稱為一個(gè)“分散體系”，在體系中水的量大，稱為“連續(xù)相”，而油的量小，稱為“分散相”。所添加的能使互不相溶的兩相 (如水和油)中的一相(如油)均勻地分散于另一相(如水)的物質(zhì)，就稱為乳化劑。面包改良劑

3.、用直接法打海綿蛋糕、面糊太稠時(shí)是什么原因？如何解決？
蛋糕烘焙，原來(lái)這么簡(jiǎn)單，一秒讓你變成面點(diǎn)高手~

面包改良劑

這時(shí)最好將蛋加熱至40攝氏度左右后再開(kāi)始攪拌，或者用溫水浸拌缸給蛋糊加熱。此外，如果愿意使用乳化劑，可加入1-2%專用的蛋糕油，能有較好的改善作用。

泡打粉原理
泡打粉遇水于適當(dāng)?shù)臏囟认?，產(chǎn)生二氧化碳，依泡打粉的配方可以控制所產(chǎn)生二氧化碳的量及釋出二氧化碳的速度，達(dá)到所需膨脹及松軟的效果。
玉米淀粉在泡打粉中的作用
1、將酸與堿二種反應(yīng)成分分離，使其于貯存期間不會(huì)由于空氣中的水分，即起反應(yīng)；
2、可以任意調(diào)整泡打粉所需的強(qiáng)度。

面包改良劑

③面筋的支承力不足，即拌面粉時(shí)面筋形成太少。
這里以油蛋糕為例子作答：①可能是打油時(shí)，加蛋速度太快，攪拌機(jī)速度太高，使面糊打入空氣太多；
②可以是配方中油脂用量太大；
③用糖油拌合法打油蛋糕時(shí)最后拌入面粉較少，沒(méi)有足夠的面筋出現(xiàn)。也可能是烘焙時(shí)間不夠。

2、可提高蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性
使用蛋糕油后，面糊中泡沫的穩(wěn)定性明顯提高，攪拌一段時(shí)間后泡沫消失，幾小時(shí)后泡沫不崩塌，為實(shí)際生產(chǎn)提供了極大的方便，保證了蛋糕的質(zhì)量。濾餅油經(jīng)幾小時(shí)打漿后，泡沫消失，體積大幅度下降，不能生產(chǎn)出合格的濾餅。