面包預(yù)拌粉

有蛋糕油破在，面糊中有很多空氣，如果最后加入面粉沒有足夠攪，就會出現(xiàn)面粉攪不足，面糊內(nèi)空氣太多，面筋形成太少，幫烘烤時蛋糕會下陷，如用直接法攪拌，出現(xiàn)這種情況則是水分太少，面糊過稠而引起的，多加水或多加油可以解決。
5、天氣冷，室溫較低，對打蛋糕有何影響？

2、可提高蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性
使用蛋糕油后顯著地提高了面糊中泡沫的穩(wěn)定性，即使面糊攪打完成后放置一段時間，也不會泡沫消失，放置幾小時后仍不會塌落， 這為實際生產(chǎn)提供了極大方便，又保證了蛋糕質(zhì)量 。而未使用蛋糕油的面糊放置幾小時后不但泡沫消失嚴(yán)重，比容大大下降，而且無法制出合格的蛋糕。

面包預(yù)拌粉

2、蛋卷卷好以后，表面為什么會出現(xiàn)裂口？
蛋糕烘焙，原來這么簡單，一秒讓你變成面點高手~
科谷有話說：蛋卷表面出現(xiàn)裂品，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的結(jié)構(gòu)物質(zhì)就越少，彈性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此種現(xiàn)象才會改善。

蛋糕油添加量的因素影響：
1、配方中雞蛋的使用量
蛋的用量越多，蛋糕油的用量應(yīng)越少。因為蛋糕最主要的起泡劑還是雞蛋蛋白，嚴(yán)格地講，蛋糕油中的乳化劑是蛋泡助劑。如果沒有雞蛋，雞蛋油加得再多也無法制作出合格的蛋糕。

面包預(yù)拌粉

烘焙預(yù)拌粉與一般意義上的單一原料有著本質(zhì)區(qū)別，它是將一些烘焙技術(shù)含量以復(fù)配粉的方式包含在內(nèi)的一個復(fù)配半成品。它含有非常先進的物理、化學(xué)、生物等高尖端技術(shù)，但以非常普通的相貌及簡單而通俗的形式展現(xiàn)在烘焙人員面前。打發(fā)的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有

6、可提高蛋糕的出品率
由于餅油中的乳化劑具有較強的親水性，可增加餅中液體（水、牛奶、果汁等）的使用量，從而大大提高餅的產(chǎn)量。
7、可延長蛋糕的保鮮期
由于蛋糕油中的乳化劑能與淀粉和蛋白質(zhì)形成復(fù)合，并具有良好的保水性，可長期保存，蛋糕內(nèi)部潮濕、柔軟，不干硬。