使用乳化劑的配方可以比傳統(tǒng)的配方添加更多的水，蛋糕乳化劑

一般大家熟知的塔塔粉的作用就是能夠穩(wěn)固蛋白。當你在打蛋白的時候添加一點塔塔粉，就能增加起泡，然后讓泡沫延緩崩塌。不但能讓蛋白增加起泡量而且還能增量變白。其實它還可以中和蛋白的堿性，增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟的

提高蛋糕的收得率；乳化劑的添加還可以在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，減少雞蛋的用量，以降低成本。乳化劑在蛋糕中的作用機制是和雞蛋的蛋白質(zhì)相互作用構(gòu)成良好的氣泡膜，提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，使蛋白質(zhì)容易攪打發(fā)泡，同時攪打后的氣泡具有良好的穩(wěn)定性

新型食品乳化劑：干濕平衡；強弱平衡；結(jié)構(gòu)平衡；組織平衡；蛋糕乳化劑

在面團發(fā)酵階段，乳化劑能提高面團的發(fā)酵能力，增強面團的持氣性；在醒發(fā)階段，面團表面會形成一層薄膜，十分容易坍塌，乳化劑可以提高面團的醒發(fā)耐力，防止變形。同時，乳化劑還能防止面包老化。面包放幾天后就變硬，其實是因為淀粉老化了。乳化劑也是理想的面包保鮮劑和抗老化劑。在面包生產(chǎn)中，乳化劑可以保護淀粉粒，

閾值平衡；系統(tǒng)平衡是設(shè)計配方六大元素基石~知其知識結(jié)構(gòu)是有的放矢設(shè)計配方的重要手段。新型食品乳化劑可以彌補蛋白質(zhì)與淀粉鏈條、平衡兼容油與水的內(nèi)在結(jié)構(gòu)，在不同食品配方中根據(jù)其變化閾值。有的放矢地調(diào)整科學專業(yè)的配方結(jié)構(gòu)。

抗老化作用。谷物制作的食品如面包放置幾天后，蛋糕乳化劑

添加蛋糕乳化劑的注意事項蛋糕乳化劑一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊。面糊中加有蛋糕乳化劑的蛋糊不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導致氣泡破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

會由軟變硬，組織松散、粗糙，風味也隨之消失，這就是老化現(xiàn)象。加入的復配乳化劑在面包調(diào)制階段和烘焙階段形成復合物，降低淀粉的吸水溶脹能力，提高糊化溫度，使更多的水分向面筋轉(zhuǎn)移，因而增加了面包的柔軟度，延緩了面包的老化