乳化劑是最重要的一類食品添加劑，除具有典型的表面活性作用外，還能與面包中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類發(fā)生特殊的相互作用，而起到多種功效。在面包中使用食品乳化劑，不僅能改善面包的感官性狀，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長面包貯存期，而且還可以防止面包變質(zhì)，便于面包加工。乳化劑現(xiàn)已成為面包加工中必不可少的食品添加劑。面包改良劑

4、用蛋糕油制作海綿蛋糕，出爐后為什么樣有時會塌陷？
蛋糕烘焙，原來這么簡單，一秒讓你變成面點高手~
科谷有話要說：主要原因是由于按傳統(tǒng)方法攪拌。

乳化劑的種類十分繁多，實際應(yīng)用時，常會聽到“這是離子型乳化劑“、”“這是非離子型乳化劑”、“所需乳化劑的HJB值范圍”…這此專用術(shù)語常常讓非專業(yè)人士摸不著頭腦。其實，離子型乳化劑也好，非離子型乳化劑也好，它們都是根據(jù)乳化劑的親水基團在水中是否解離來分別的。進一步細分，離子型乳化劑按面包改良劑

蛋糕預(yù)拌粉舉例介紹：用于生日蛋糕胚大量生產(chǎn)時，可降低生產(chǎn)失敗率，提高蛋糕胚質(zhì)量，并可簡化人員的操作程序。傳統(tǒng)戚風(fēng)生日蛋糕胚于裱花完成后較容易變形，且易吸收水分，導(dǎo)致蛋糕胚變質(zhì)，預(yù)拌粉所制成的蛋糕胚，可改進戚風(fēng)蛋糕以上的缺點。

內(nèi)，并以疏水方式與這里結(jié)合起來，形成包合物，可見，乳化劑能夠與a－螺旋狀結(jié)構(gòu)內(nèi)的疏水層相互作用，并且各種乳化劑物理性質(zhì)和結(jié)構(gòu)不同而與直鏈淀粉的相互作用程度不同，復(fù)合體形成能力也不同。面包改良劑

預(yù)拌粉(有的也稱之為預(yù)混粉)是指按配方將烘焙所用的部分原輔料預(yù)先混合好， 然后銷售給經(jīng)銷商使用的烘焙原料。蛋糕油，膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。在二十世紀八十年代初，國內(nèi)制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在