乳化劑是最重要的一類食品添加劑，除具有典型的表面活性作用外，還能與面包中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類發(fā)生特殊的相互作用，而起到多種功效。在面包中使用食品乳化劑，不僅能改善面包的感官性狀，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長面包貯存期，而且還可以防止面包變質(zhì)，便于面包加工。乳化劑現(xiàn)已成為面包加工中必不可少的食品添加劑。面包預(yù)拌粉

4、用蛋糕油制作海綿蛋糕，出爐后為什么樣有時(shí)會(huì)塌陷？
蛋糕烘焙，原來這么簡單，一秒讓你變成面點(diǎn)高手~
科谷有話要說：主要原因是由于按傳統(tǒng)方法攪拌。

兩性電解質(zhì)類其分子在溶液（按介質(zhì)）既可作為質(zhì)子給予體，也可作為質(zhì)子接受體起作用，既它們可以作為酸，也可以作為堿進(jìn)行反應(yīng)。相反，甜菜堿類不解離，在溶液中以“內(nèi)鹽”形式存在。這些化合面包預(yù)拌粉

③面筋的支承力不足，即拌面粉時(shí)面筋形成太少。
這里以油蛋糕為例子作答：①可能是打油時(shí)，加蛋速度太快，攪拌機(jī)速度太高，使面糊打入空氣太多；
②可以是配方中油脂用量太大；
③用糖油拌合法打油蛋糕時(shí)最后拌入面粉較少，沒有足夠的面筋出現(xiàn)。也可能是烘焙時(shí)間不夠。

面包預(yù)拌粉

1. 提高人員學(xué)習(xí)效率，增加技術(shù)性開發(fā)空間。2. 降低生產(chǎn)失敗率及成本損耗。3. 增加功效，提高生產(chǎn)量。成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟。因?yàn)檫^度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

要想知道蛋糕油為什么要用在蛋糕上，首先要了解蛋糕的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。制作蛋糕并影響蛋糕質(zhì)量的關(guān)鍵因素是雞蛋制作過程，即雞蛋的起泡程度和泡沫的穩(wěn)定性。泡沫越大，泡沫越穩(wěn)定，蛋糕質(zhì)量越好。傳統(tǒng)的蛋糕生產(chǎn)工藝是雞蛋糖的快速混合。突出的缺點(diǎn)是打蛋時(shí)間長，起泡不充分，泡沫穩(wěn)定性差，技術(shù)要求嚴(yán)格。