一、面粉

一般基礎(chǔ)面粉可分為四大基本種類：

 1. 高筋面粉：面粉中蛋白質(zhì)含量約束11%~13%左右，多用來(lái)制作面包，又叫"面包面粉"，如用手捏成一團(tuán)，手一張開(kāi)即會(huì)松散開(kāi)。

2. 中筋面粉：面粉蛋白質(zhì)含量約9%~12%左右，一般用來(lái)制作包子、饅頭、各種中式面食點(diǎn)心級(jí)派皮等。

3. 低筋面粉：面粉蛋白質(zhì)含量約7%~9%左右，筋性低，一般用來(lái)制作蛋糕及餅干，當(dāng)捏在手中時(shí)會(huì)成團(tuán)，不易松散。

4. 全麥面粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用來(lái)制作全麥面包、饅頭、餅干。

在烘焙中除了上面介紹的這四種面粉，有時(shí)還需要用到一些其它粉類：

A 玉米淀粉：簡(jiǎn)稱玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經(jīng)加水調(diào)開(kāi)后，加熱至65度時(shí)，即可產(chǎn)生膠凝作用，多用于派餡，布丁餡的作用。

B元宵粉：泡過(guò)的糯米加水磨成米漿后，再干燥成粉，極細(xì)致。多用來(lái)制作湯元、元宵、冰皮月餅等。

C澄粉：即小麥淀僂，無(wú)筋性，用于制作蝦餃皮、水晶餃等。

D糕粉：圓糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因?yàn)槭鞘旆郏砸洳夭挪粫?huì)產(chǎn)生油味，多用于制作老婆餅。

二、油脂

油脂是烘焙材料中必不可少的材料之一，油脂可以使烘焙出來(lái)的西點(diǎn)口感更好，味道更香濃。而一些蛋糕則是通過(guò)打發(fā)固體油使之拌入大量的空氣，這樣蛋糕組織就會(huì)膨脹。

油脂可以分為液態(tài)和固態(tài)兩種形式。做海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕時(shí)用的是液態(tài)油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。做面糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。

1. 固體油

（1）動(dòng)物性黃油：又稱為奶油，烘焙中要用到的是無(wú)鹽黃油，因?yàn)闊o(wú)鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過(guò)打發(fā)黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香。有的配方中也會(huì)要求把黃油融化代替液態(tài)油使用。

（2）植物性黃油：植物性黃油是一種人造黃油，可代替動(dòng)物性黃油使用，價(jià)格也較低，但味道不如動(dòng)物性黃油好。

植物性黃油又可分為：

麥淇淋：是制作牛角面包、酥皮蛋撻及需有層次感的面團(tuán)時(shí)，包入的片狀人造奶油。油脂含水分以不超過(guò)20%為佳。

酥油：是一種無(wú)水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氫化白油添加黃色素和奶油香料配制而成。

起酥油：起酥油是以低熔點(diǎn)的牛油混合其他動(dòng)物油或是植物油做成的高熔點(diǎn)油脂，專用做起酥皮的制作。它的熔點(diǎn)通常都在44度以上，是油脂類中熔點(diǎn)最高的，所以做出的點(diǎn)心口感比較好。

（3）豬油：由豬的脂肪提煉出來(lái)的一種油脂，可用于中式酥皮點(diǎn)心的制作。

（4）白油：是油指加工脫臭、脫色后，再給予不同程度的氫化，使之成為固體白色的油脂，可用于面包制作或代替豬油使用。

2. 液態(tài)油

（1）色拉油：最常用在戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕中，而花生油等其他液態(tài)油脂因?yàn)楸旧砦兜辣容^重，所以不太適合加過(guò)蛋糕中。

（2）橄欖油：有些食譜會(huì)在面包制作過(guò)程中在面團(tuán)中加入橄欖油，比較健康，但味道比較淡。

（3）融化黃油：可代替色拉油加入戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕中，會(huì)使做好的蛋糕有比較重的油脂味。

在烘焙中最常用到的就是黃油和色拉油，其它一些油脂只有在做某種特定的西點(diǎn)中才會(huì)用到。

三、乳制品

在西點(diǎn)烘焙中，除了各種粉類、油脂材料外，還有一種比較常見(jiàn)的材料，就是各種乳制品。乳制品不光是西點(diǎn)蛋糕中濕性材料的來(lái)源，同時(shí)也可以使成品味道更好，口感更細(xì)膩。

下面就是在烘焙中比較常見(jiàn)的幾種乳制品：

1. 牛奶

牛奶是烘焙中用到最多的液體原料，它常用來(lái)取代水，即具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又可以提高蛋糕或西點(diǎn)品質(zhì)，其功用有：調(diào)整面糊濃度；增加蛋糕內(nèi)的水分，讓組織更細(xì)致；牛奶中的乳糖可增加外表色澤、口感及香味。

2. 淡奶

淡奶又叫作花奶、奶水、蒸發(fā)奶。牛奶蒸發(fā)濃縮，不加糖，裝罐殺菌后即為淡奶。它的乳糖含量較一般牛奶為高，奶香味也較濃，可以給予西點(diǎn)特殊的風(fēng)味。

3. 煉乳

牛奶加糖、加熱、蒸發(fā)濃縮成加糖濃縮奶制品，即為煉乳，其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。

4. 鮮奶油

鮮奶油是白色像牛奶狀的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油可以增加西點(diǎn)的風(fēng)味，同時(shí)它具有發(fā)泡的特性，可以在攪打后體積增加，變成乳白狀的細(xì)沫狀的發(fā)泡鮮奶油。這其中，鮮奶油又分為動(dòng)物性鮮奶油和植物性鮮奶油：

（1）動(dòng)物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說(shuō)明上，動(dòng)物性鮮奶油只有"鮮奶油"或"Cream"而無(wú)"棕櫚油"等其它植物油成分或含糖量。動(dòng)物性鮮奶油的保存期限較短，且不可冷凍保存，所以應(yīng)盡快使用。

（2）植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說(shuō)明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的，甜度較動(dòng)物性鮮奶油高。植物性鮮奶油保存時(shí)間較動(dòng)物性鮮奶油要長(zhǎng)，可以冷凍保存，而且比動(dòng)物性鮮奶油容易打發(fā)，比較適合用來(lái)裱花。

5. 酸奶

英文直譯為"優(yōu)格"。是由牛奶經(jīng)過(guò)菌種培養(yǎng)而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或調(diào)味料及加甜味以增加口味及風(fēng)味，但制作西點(diǎn)時(shí)最好使用原味酸奶。

6. 酸奶油

是由牛奶中添加乳酸菌培養(yǎng)或發(fā)酵后而制成的，含18%乳脂肪，質(zhì)地濃稠，味道較酸，在西點(diǎn)烘焙中可以用酸奶來(lái)代替。

7. 奶酪

奶酪又名乳酪或干酪，直譯為起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或細(xì)菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黃色。傳統(tǒng)的干酪含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，維生素A，鈣和磷，現(xiàn)代也有用脫脂牛奶作的低脂肪干酪。

奶酪的種類非常多，在這里我們主要介紹在烘焙中比較常用到的幾種奶酪：

（1）奶油奶酪：最常用到的奶酪，它是鮮奶經(jīng)過(guò)細(xì)菌分解所產(chǎn)生的奶酪及凝乳處理所制成的。奶油乳酪在開(kāi)封后極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。

（2）馬士卡彭奶酪：產(chǎn)生于意大利的新鮮乳酪，是一種將新鮮牛奶發(fā)酵凝結(jié)、繼而去除部份水分后所形成的"新鮮乳酪"，其固形物中乳酪脂肪成分80%。軟硬程度介于鮮奶油與奶油乳酪之間，帶有輕微的甜味及濃郁的口感。馬士卡彭奶酪是制作提拉米蘇的主要材料。

（3）莫蘇里拉奶酪：Mozzarella是意大利坎帕尼亞那不勒斯地方產(chǎn)的一種淡味奶酪，其成品色澤淡黃，含乳脂50%，經(jīng)過(guò)高溫烘焙后奶酪會(huì)溶化拉絲，所以是制作披薩的重要材料。

（4）帕瑪森奶酪：一種意大利硬奶酪，經(jīng)多年陳熟干燥而成，色淡黃，具有強(qiáng)烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕瑪森奶酪出售。帕瑪森奶酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式面食、湯及其他菜肴的調(diào)味品，還能制成精美的甜食。

食品添加劑

    在制作面包、蛋糕的過(guò)程中，我們常常會(huì)看到一些不太常見(jiàn)的材料，這些添加劑有的是為了增加成品的口感，像是泡打粉、面包改善劑。有的是為了增加成品的風(fēng)味，像可可粉、綠茶粉等等。

1. 干燥酵母粉：是使面包等點(diǎn)心發(fā)酵的酵母。酵母與糖作用后，產(chǎn)生二氧化碳與酒精，當(dāng)烘焙受熱后，酒精被蒸發(fā)，而二氧化碳會(huì)擴(kuò)張，即產(chǎn)生膨大效果，應(yīng)放在不透光的容器中，冷藏保存。

2. 泡打粉：作用是使產(chǎn)品膨大，可改善產(chǎn)品組織顆粒及每一個(gè)氣室的組織，使蛋糕組織有彈性，面糊的蛋白質(zhì)增加韌性，防止氣室互相粘黏，蛋糕組織更加細(xì)密。

3. 小蘇打粉：呈細(xì)白粉末狀，遇水和熱或與其他酸性中和，可放出二氧化碳，一般用于酸性較重的蛋糕及小西餅中，尤其在巧克力點(diǎn)心中使用，可酸堿中和，使產(chǎn)品顏色較深。

4. 塔塔粉：酸性鹽，用來(lái)降低蛋白堿性和煮化糖漿的作用，在打發(fā)蛋白時(shí)添加，可增強(qiáng)蛋白的韌性，使打好的蛋白更加穩(wěn)定。

5. S.P.乳化劑（蛋糕乳化劑）：可幫助油、水在攪拌過(guò)程中更好的融合、乳化，不會(huì)油水分離，可使面糊比重降低，蛋糕品質(zhì)得到改善。

6. 面包改良劑：用在面包配方中可改善面包的操作性、體積、組織及柔軟性，延緩面包老化變硬，延長(zhǎng)保存期限。

7. 魚(yú)膠粉（吉利丁粉）：是動(dòng)物膠，由動(dòng)物的骨骼中提煉出來(lái)的蛋白質(zhì)膠質(zhì)，常用于冷凍西點(diǎn)、慕斯蛋糕類的膠凍之用，需用4-5倍冷水浸泡吸水軟化后再隔水融化使用。

8. 魚(yú)膠片（吉利丁片）：是動(dòng)物膠經(jīng)脫色去味后制成片狀，使用時(shí)先要浸泡在冰水中軟化后，擠干水分再融化使用。

9. 瓊脂：是由海藻類的石花菜所提煉制成，有條狀及粉狀，需在熱水中加熱溶解后使用，做出的成品口感較脆硬且不透明，放置室溫下不會(huì)溶化，常用在一些中式凍類甜點(diǎn)中。

10. 可可粉：去除巧克力中的油脂研磨制成的粉狀，可混合在餅干、蛋糕或撒在西點(diǎn)蛋糕表面增加風(fēng)味及裝飾。

11. 綠茶粉：是采用幼嫩茶葉經(jīng)脫水干燥后，在低溫狀態(tài)下將茶葉瞬間粉碎成200目以上的純天然茶葉超微細(xì)粉，常用在蛋糕、面包、餅干或冰淇淋中以增加產(chǎn)品的風(fēng)味。